La misura di pH \u00e8 fondamentale durante l\u2019intero processo di caseificazione: dalle misurazioni iniziali del latte in entrata alle misurazioni finali dei formaggi stagionati. Il pH \u00e8 il parametro pi\u00f9 importante per il controllo della sicurezza e della qualit\u00e0 del formaggio.<\/p>\n
L\u2019acidificazione del latte inizia con l’aggiunta di colture batteriche e caglio. I batteri consumano lattosio e formano acido lattico come effetto della fermentazione. L\u2019acido lattico prodotto far\u00e0 diminuire il valore di pH del latte. Quando il latte raggiunge un determinato valore di pH viene aggiunto il caglio. Gli enzimi contenuti nel caglio accelerano la cagliatura e formano una sostanza pi\u00f9 solida. Per i produttori di formaggio che diluiscono il caglio \u00e8 importante anche il pH dell\u2019acqua di diluizione; l\u2019acqua con valore di pH vicino a pH 7 o superiore pu\u00f2 disattivare la funzione del caglio, causando problemi con il processo di coagulazione.<\/p>\n
Una volta che la cagliata viene tagliata, mescolata e cotta, il siero liquido di latte deve essere spurgato. Il pH del siero di latte durante lo spurgo influenza direttamente la composizione e la consistenza del prodotto finale. Il siero di latte con un pH relativamente alto contribuisce ad innalzare i livelli di calcio e di fosfati, formado cos\u00ec una cagliata pi\u00f9 dura. Di solito i valori di pH durante la fase di spurgo possono variare a seconda del tipo di formaggio; per esempio, il formaggio svizzero viene spurgato a valori di pH compresi fra 6.3 e 6.5, mentre il formaggio Cheddar viene spurgato a valori pH compresi fra 6.0 e 6.2.<\/p>\n
Durante la fase di salatura, il formaggio assorbe il sale dalla salamoia e perde l\u2019umidit\u00e0 in eccesso. Il pH della salamoia deve essere vicino al pH del formaggio, garantendo l\u2019equilibrio di ioni come calcio e idrogeno. In caso di eventuali squilibri durante la fase di salatura, il prodotto finale potr\u00e0 presentare difetti nella crosta, alterazioni di colore, una struttura pi\u00f9 debole e una durata pi\u00f9 breve.<\/p>\n
I formaggi devono avere valori di pH compresi in un ristretto intervallo in modo da fornire condizioni ambientali ottimali per processi microbici ed enzimatici che si verificano durante la fase di maturazione. Le colture batteriche utilizzate nella fase di maturazione sono responsabili di particolari caratteristiche come i buchi nel formaggio svizzero, la muffa bianca sulle croste del Brie e l\u2019aroma del formaggio Limburger. Una variazione del valore pH ideale provoca non solo effetti dannosi all\u2019ecologia microbica, ma anche alla struttura del formaggio. Livelli di pH elevati comportano la produzione di formaggi pi\u00f9 elastici, mentre valori di pH inferiori possono causare fragilit\u00e0.<\/p>\n
In dotazione FC2423 Elettrodo pH<\/strong> progettato appositamente per misure nei formaggi Punta conica in vetro<\/strong> Sensore di temperatura incorporato<\/strong> HI99165<\/strong> è uno strumento portatile che misura pH\/temperatura, progettato appositamente per analisi nel formaggio. È possibile effettuare la calibrazione automatica a uno o due punti con due set di soluzioni standard disponibili. HI99165 utilizza l’elettrodo pH amplificato FC2423<\/strong> con corpo in acciaio inox, che offre numerosi funzioni per migliorare l’analisi di pH nello yogurt. Il display visualizza sia le misure di pH che di temperatura, insieme all’indicatore di stabilità, alla percentuale di batteria e alle istruzioni di calibrazione.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":19735,"template":"","meta":[],"product_cat":[1017],"product_tag":[],"class_list":{"0":"post-19736","1":"product","2":"type-product","3":"status-publish","4":"has-post-thumbnail","6":"product_cat-analisi-alimenti-haccp","8":"first","9":"instock","10":"taxable","11":"shipping-taxable","12":"purchasable","13":"product-type-simple"},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.colaver.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/product\/19736"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.colaver.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/product"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.colaver.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/product"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.colaver.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/19735"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.colaver.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=19736"}],"wp:term":[{"taxonomy":"product_cat","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.colaver.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/product_cat?post=19736"},{"taxonomy":"product_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.colaver.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/product_tag?post=19736"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
Corpo in acciaio inox<\/strong>
Il corpo in acciaio inox AISI 316 offre resistenza e pu\u00f2 sopportare concentrazioni di cloruro che causano la corrosione di altri tipi di leghe .<\/p>\n
La punta conica consente la penetrazione in campioni solidi, semisolidi ed emulsioni per la misurazione diretta di pH in prodotti alimentari, come il formaggio.<\/p>\n
Errori durante la calibrazione e la misurazione sono eliminati con la compensazione automatica della temperatura fornita dal sensore di temperatura interno.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Ideale per:<\/strong>
pH nel formaggio
pH nel pagmigiano
pH nei formaggi stagionati
pH nei prodotti alimentari semisolidi<\/p>\n